Bager/konditor - 20 uger

Vejledning i bagning med surdej

Den klassiske metode at starte en surdej på er at blande rugmel og vand i forholdet 1:1 og lade blandingen stå i nogle døgn, hvor man hver dag frisker dejen op ved at tilføre mere mel og vand. På denne måde får man efter nogle dage en normal surdej.

Rug grundsurdej

1.dag. Grunddej I
1 dl. Tempereret vand ca. 37ºC
½ g økologisk gær (kan udelades)
80 g fint formalet rugmel
Gæren skal være i økologisk kvalitet da denne har en bedre sammensætning af mælkesyrebakterier og gærceller.
Gæren må gerne have stået i stuetemperatur i 1 ½ døgn, for derved øges mængden af mælkesyrebakterier.

Det hele blandes sammen til en lind grød. Henstår lunt (22-24° C) i et døgn i et glas med let påsat låg.

2.dag. Grunddej II
1 dl tempereret vand ca. 37ºC
Ca. 80 g mel
Vand og mel blandes til en lind grød og iblandes grunddej I; henstår igen i et døgn på et lunt sted. Denne proces gentages 3-4 dage til surdejen dufter af mørkt øl og smager som surt yoghurt. Surdejen er derefter færdig til brug og kan opbevares i køleskab.
Husk altid at tage surdej fra ved fordejen til næste bagning.

Hvede grundsurdej

1.dag. Grunddej I
3 dl. Tempereret vand ca. 37ºC
1 dl.  Fuldkornsmel
1 dl. hvedemel

Det hele blandes sammen i et glas med låg og henstår lunt (22-24° C) natten over.

2.dag. Grunddej II opfrisk
2 dl. Tempereret vand ca. 37ºC
1 dl. Fuldkornsmel
1 dl. hvedemel
Vand og mel røres sammen, og grunddej I og II blandes. Denne proces gentages 3-4 dage til surdejen dufter af mørkt øl og smager som surt yoghurt. Surdejen er derefter færdig til brug og kan opbevares i køleskab.

Færdig købt surdej
I stedet for at starte sin egen surdej kan man købe en færdig surdej, som man kan bestille i en helsekostforretning, der forhandler bageriet Aurions produkter. Denne surdej kan holde så længe, det skal være, bare den plejes godt. I praksis opretholdes surdejen ved at tage lidt surdej fra lige før den kommes i brøddejen og anvende denne til at starte produktionen af den næste surdej. Dette kan ske på flere forskellige måder, som man groft kan inddele i tre grupper:

1. Et-trinsprocesser
2. To-trinsprocesser
3. Fler-trinsprocesser

En enkel metode er et-trinsprocessen, hvor man laver en brøddej af gemt surdej, mel, vand, salt og gær (20 g pr. liter vand) med en dejtemperatur på 30º og henstiller den ved samme temperatur i 1-2 timer, hvorefter brødene slås op.
En knap så enkel metode er to-trinsprocessen. Her tager man noget gemt surdej, og laver en fordej med mel og vand og lader det stå 12-16 timer (dejtemperatur ca. 24º), hvorefter den endelige brøddej laves af ca. 3. gange mængden af surdej.
Denne metode bruger vi i bageriet Aurion.

En typisk fler-trinsproces indledes med, at den færdige surdej aktiveres ved, at man tilsætter rugmel og vand. Denne surdej opbevares ved 22º i 3-6 timer. Siden tilsættes yderligere mel og vand. Denne surdej skal have en tempratur på 25-28º og stå i 15-24 timer. Til sidst tilsættes yderligere mel og vand, og surdejen henstår ved 30-33º i 3 timer. En lille del af denne surdej tages fra til næste surdejsproduktion, og resten bruges til bagning.

Find flere oplysninger i Aurions Bagebog "Fra korn til brød" af Jørn Ussing Larsen

Den store forskel på en almindelig gærdej og en surdej er at surdejen danner naturlige mælkesyrebakterier og gærsvampe, hvilket gærdejen kun gør i meget ringe grad.